Brisée, feuilletée, sablée : quelle pâte pour vos tartes ?

Pour faire une tarte aux fraises ou une quiche aux petits l­ardons,­on­ choisit ­laquelle ?­ Avec les meilleures astuces des chefs pour les pétrir bien comme il faut.

La pâte brisée en 5 minutes chrono

Même si elle gagne en homogénéité en reposant 30 minutes au frigo, elle est utilisable immédiatement. Légère, croquante juste ce qu’il faut après cuisson, c’est la pâte la plus simple à préparer : de la farine, du beurre, une pointe de sel, de l’eau, et c’est tout. On peut aussi la personnaliser en intégrant au choix une pincée de sucre, de poudre d’amandes, de cannelle, de cacao, de cumin, d’herbes de Provence… •

Pour la réussir, on sort le beurre 2 heures avant, qui doit être mou mais pas fondu. On mélange rapidement la farine pour que la pâte reste souple. Afin qu’elle ne se soulève pas à la cuisson, on la pique à la fourchette. Et si on la garnit de fruits juteux, on enduit le fond de jaune d’œuf battu de manière à empêcher le jus d’imbiber la pâte en se faufilant dans les trous !

Quel garniture ? Des oignons, des tomates, du saumon, des pêches, des pommes, des abricots, des mirabelles…

La feuilletée, bien pliée c’est gagné

A condition de le faire dans les règles de l’art… Riche en beurre, croustillante, c’est une pâte divinement légère et aérienne, mais un brin délicate.

Pour la réussir, on oublie l’allégé, on choisit un vrai beurre à 80% de matières grasses ou une margarine spéciale feuilletage, et on les sort au dernier moment du frigo. On travaille dans une pièce fraîche pour éviter la fonte des matières grasses. On farine généreusement son plan de travail, on aplatit chaque pliage avec un rouleau à pâtisserie. Surtout, on prend tout son temps en ne zappant aucun tour (de 3 à 6) et en respectant les indispensables temps de repos. Dernière astuce : pour éviter que les fruits détrempent le fond (un vrai problème avec le feuilletage), on l’enduit avant cuisson d’une fine couche de sucre glace qui croûtera et formera une pellicule protectrice.

Quelle garniture ? Toutes les viennoiseries et les feuilletés (sucrés ou salés) bien sûr, les fameux millefeuilles, les tartes aux fruits (fruits rouges, abricots, pommes…).

La sablée qui porte bien son nom

En effet, elle doit avant tout… être bien sablée, une technique qui consiste à travailler intimement le beurre et la farine jusqu’à obtention d’une consistance sableuse, fondante et friable.

Pour la réussir, on coupe le beurre bien froid en tout petits dés et on le travaille si possible en pommade au batteur. Pour un rendu plus fin, on utilise du sucre glace et pour une texture bien friable, on intègre les œufs en dernier, après la farine et le beurre. Le must : étaler la pâte sur 3 cm, la faire reposer au réfrigérateur 3 à 4 heures, puis l’abaisser dans un moule à fond amovible pour ne pas risquer de la casser au démoulage.

Quelle garniture ? Des fruits rouges, du chocolat, une crème au citron ou à l’orange… Dense et « imperméable », cette pâte peut aussi recevoir des garnitures liquides (crèmes et coulis).

Article paru dans le numéro Hors Série Femme Actuelle « 135 recettes plein soleil » de juin 2021

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