Démêler le vrai du faux dans les produits sans sel, nitrites, lactose…

A-t-on raison d’exclure de plus en plus d’éléments de notre alimentation et de se focaliser davantage sur ce qui ne se trouve pas dans un produit que sur ce qui s’y trouve ? On démêle le vrai du faux.

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Sans nitrites, c’est vraiment mieux

Les sels nitrités, utilisés comme conservateurs dans le jambon et les charcuteries sèches (saucisson sec, bacon…), se cachent derrière les additifs E249, E250, E251 et E252. Ils donnent aussi au jambon sa jolie couleur rose (au naturel, il fait plutôt grise mine). Problème : au cours de la digestion, ils forment dans l’estomac des nitrosamines, composés classés comme cancérigènes probables. De quoi favoriser notamment le cancer du côlon, plus fréquent chez les gros consommateurs de charcuteries.

On adopte… les gammes de charcuteries « zéro nitrites » proposées désormais par de nombreuses marques. Ou du jambon de Parme, naturellement sans nitrites. Attention, la simple mention « sans nitrites » est moins sûre car les nitrites chimiques sont remplacés par des bouillons de légumes à base de nitrates qui, en contact avec un ferment dans l’estomac, se transforment en nitrites…

Sans gluten : oui mais au naturel

On peut développer, même à l’âge adulte, une maladie cœliaque, c’est-à-dire une véritable intolérance au gluten (protéine du blé) qui entraîne des troubles digestifs sévères (diarrhée, ballonnements, maux de ventre…) et une mauvaise absorption des nutriments. Elle nécessite alors une éviction stricte. Il y a aussi de plus en plus de preuves d’une « sensibilité » au gluten, qui provoque aussi des inconforts intestinaux. Mais on n’adopte le « sans gluten » qu’après un avis médical.

On se méfie… des aliments transformés du rayon « sans gluten » (pains, pâtes à tarte, biscuits…). Ils sont bourrés d’additifs, nocifs pour certains, afin de compenser l’absence de blé qui apporte de la texture : épaississants, émulsifiants… De plus, leur index glycémique crève souvent le plafond. Si l’on doit supprimer le gluten, on privilégie le fait maison et les aliments bruts qui n’en contiennent pas : riz, quinoa, sarrasin, légumineuses, pommes de terre…

Sans lactose, seulement si ça s’impose

Un déficit en lactase, l’enzyme qui permet de digérer ce sucre du lait, peut générer des ballonnements et des problèmes de transit quand on consomme des laitages, un trouble présent chez 10 à 30 % de la population. Mais, normalement, on peut supporter sans désagrément jusqu’à 12 g de lactose par jour environ, soit l’équivalent d’un grand verre de lait.

On choisit… les produits laitiers les plus naturellement pauvres en lactose : yaourts, fromages à pâte dure, etc., pour les apports en calcium. Ainsi que les laits « digestion facile » enrichis en lactase. Et on traque sur les étiquettes le lactose utilisé comme conservateur, notamment dans les charcuteries.

Sans sel mais pas sans goût

« On ne prescrit quasiment plus de régime sans sel strict, même en cas d’hypertension, car l’alimentation devient trop fade. Il y a une perte de plaisir et on s’est rendu compte que cela favorisait la dénutrition chez les patients âgés. Il est recommandé très exceptionnellement, par exemple en cas d’insuffisance cardiaque », explique le Dr Laurent Chevallier. À la place : une consommation raisonnable.

On réduit la dose… en limitant les charcuteries et plats industriels, plus gros pourvoyeurs que la salière sur la table. Mollo aussi sur le fromage, une portion de 30 g par jour, c’est bien. On n’hésite pas à utiliser un peu de sel (iodé) en cuisine mais on relève aussi avec des épices et des aromates. Et si on achète de temps en temps du jambon en tranche, on pioche dans la gamme « – 25 % de sel » (1,4 g de sel aux 100 g, contre 1,9 g en moyenne dans les jambons classiques).

Merci à Angélique Houlbert, diététicienne-nutritionniste, coauteure du guide « Le Bon Choix au supermarché » (éd. Thierry Souccar) et au Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, auteur de « L’Indulgence dans l’assiette » (éd. Fayard), Alors, on mange quoi ? (avec Claude Aubert, éd. Fayard) et « Je vis avec une maladie auto-immune » (éd. Marabout).

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