Foie gras de canard, foie gras d’oie, prix : tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras

Produit emblématique de Noël et du Nouvel An, le foie gras s’apprécie dans des recettes gourmandes. Mais avant de le préparer, il vous faut bien le choisir. On vous dévoile tout ce qu’il faut savoir du foie gras et nos conseils pour ne pas se tromper.

Le foie gras est un produit français que l’on retrouve dans de nombreuses régions et particulièrement dans le Sud-Ouest, en Vendée ou encore en Alsace et en Bretagne où sa qualité est réputée. Produit apprécié en période de fête, le foie gras se déguste dans de nombreuses recettes mais il est parfois assez compliqué de choisir le bon et au bon prix. Pour tout savoir sur le foie gras, le chef Eddy Creuzé, restaurateur au Bistro de la grande maison en Seine-et-Marne, nous dit tout de ce produit de luxe et nous dévoile ses astuces pour bien le choisir. Faites-vous plaisir !

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Comment est fait le foie gras ?

Le foie gras provient de canard ou d’oie qui ont été gavés de céréales ou de granulés. Il existe 3 types de foie gras :

  • Le foie gras extra : le canard ou l’oie ont été gavés à partir uniquement de céréales ou de maïs. C’est donc le foie gras à privilégier car il rend moins de gras et garantie un goût exquis.
  • Le foie gras de 1er choix : le canard et l’oie ont été gavés à partir de céréales et de granulés (apport de nourriture à base de poudre)
  • Le foie gras tout-venant : le canard et l’oie ont été gavés aux granulés. C’est donc le foie gras le moins cher mais aussi le moins qualitatif.

Comment bien choisir son foie gras de canard ?

Le choix du foie gras se fait selon différents critères. La première recommandation du chef est de « se référer aux appellations protégées IGP Sud-Ouest qui offrent la meilleure qualité de foie« .

Pour choisir un foie gras de qualité, Eddy Creuzé précise qu’« il est important d’opter pour un foie gras entier puis de vérifier sa texture qui doit être assez souple. »

Sa petite astuce ? « Utilisez votre pouce et infligez une légère pression sur le foie« . Si ce dernier reprend sa forme initiale, c’est le bon !

À cela, vérifiez bien que le foie est de couleur chair ou dorée et surtout sans aucune tache.

Enfin, le poids du foie gras joue un rôle important. On le préfère donc entre 450 et 550 g. Le top du top est d’opter pour une pièce de 500 g car c’est le poids d’un foie gavé à terme. Si par la suite vous désirez le cuisiner en escalope (poêlé), procurez-vous un foie gras plus épais et plus ferme pour faire des escalopes de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Quel est le prix du foie gras de canard ?

Le foie gras de canard est un mets assez cher, et comme l’indique Eddy Creuzé « cela s’explique tout simplement par le fait qu’il n’y a qu’un foie par canard et que le gavage prend du temps« . Et le temps, c’est de l’argent !

Selon le chef, « il faut compter environ 28 à 35 € le kilo pour un foie gras de canard« . Malgré son prix assez cher, le foie gras est un mets que l’on savoure souvent (trop) rarement en période de fête, mais « il faut parfois se faire plaisir et cela passe dans l’achat d’un bon foie gras« , ajoute le chef. Alors faites-vous plaisir pour l’occasion et laissez-vous tenter par un foie gras de canard extra.

Pour ceux qui souhaiteraient se faire plaisir sans pour autant trop dépenser, tournez-vous vers des marques plus généralistes comme les surgelés Picard qui proposent des variétés très correctes. En effet, le foie gras supporte assez bien la congélation mais une fois décongelé, n’attendez pas pour le savourer et profiter de toutes ses saveurs.

Foie gras de canard, foie gras d’oie : quelles différences ?

On connaît principalement le foie gras de canard mais ce dernier peut aussi provenir d’oie. C’est un mets que l’on trouve beaucoup moins sur le marché. Le foie gras d’oie est donc plus cher que celui de canard : comptez environ 45 € le kilo. En plus du prix, le poids des lobes est aussi différent selon l’origine de l’animal, le foie gras d’oie étant beaucoup plus gros que celui de canard, « environ 650 à 700 g », précise le chef. Si vous souhaitez vous procurer du foie gras d’oie, il conseille de « choisir ceux d’Alsace« , où ils sont plus largement produits.

Questions papilles, le foie gras d’oie n’a pas le même goût que le foie gras de canard, ce dernier ayant un goût plus rond en bouche.

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