Je fais mon levain

Sa préparation est longue, mais ne vous découragez pas, le résultat est fabuleux !

1er jour

Lavez un bocal de 1 litre, muni d’une monture métallique et d’un couvercle en verre, puis séchez-le. Versez-y 20g de farine de seigle bio (T130) et mélangez avec 2cl d’eau non chlorée, pour obtenir une pâte sans grumeaux. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 24 h dans un endroit tiède (idéalement 25°C).

2e jour

Dans un bol, mélangez 40g de farine de seigle et 4cl d’eau non chlorée. Versez la préparation dans le bocal et mélangez. Couvrez du linge humide et laissez reposer 24 h au même endroit. La consistance du levain est encore assez épaisse, ce qui est normal à ce stade.

3e jour

Examinez le contenu du bocal : sur les parois, de fines bulles devraient commencer à apparaître. Dans un bol, mélangez 80g de farine de seigle et 8cl d’eau. Versez dans le bocal et mélangez à nouveau. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 24 h dans un endroit tiède.

4e jour

Observez votre levain : des bulles sont bien visibles. Dans un bol, mélangez 100g de farine bio de blé T65 et 10cl d’eau non chlorée. Versez dans le bocal et mélangez. Rabattez le couvercle sur le bocal sans le fermer hermétiquement et laissez reposer 4 h au moins avant de l’utiliser.

Réussir son levain

■ Choisissez les bons ingrédients. Utilisez de l’eau filtrée ou de l’eau de source en bouteille, car le chlore n’est pas favorable au développement du levain. Préférez des farines bio, naturellement riches en levures.

■ Trouvez-lui une place de choix. Conservez-le dans une pièce à 25 °C, mais pas en plein soleil. Si la température est moins élevée, il mettra simplement plus de temps à se développer. Aérez la pièce régulièrement, car il a besoin des levures présentes dans l’air ambiant.

■ Nourrissez-le. Il reste actif environ 3 jours. Au-delà, il faudra le « rafraîchir », c’est-à-dire lui apporter la moitié de son poids en farine et en eau. Ainsi, s’il pèse 250g, ajoutez-lui un mélange d’environ 60g de farine et 60g d’eau. Pour espacer un peu les « rafraîchis », placez-le au réfrigérateur.

Les avantages du pain au levain

En comparaison d’un pain à la levure de boulanger, le pain au levain a bien plus de goût. La fermentation longue permet le développement de nombreux arômes et donne au pain ce parfum légèrement acidulé, typique. Il est aussi plus digeste, et ses minéraux et vitamines sont bien mieux assimilés par l’organisme. En prime, il se conserve plus longtemps sans sécher, enveloppé dans un carré de coton enduit à la cire d’abeille, par exemple.

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