La délicieuse recette des shoyu ramen au porc comme au Japon

Régalez-vous avec cette recette nippone et délicieuse de shoyu ramen. Idéale pour les grosses faims et les soirées fraîches. Vous allez l’adorer !

Vous êtes probablement familiers des ramen, ces plats de nouilles immergées dans un bouillon, accompagnées de poisson ou de viande. Comme tout dans la culture nippone, les ingrédients sont assemblés de manière à former un ensemble harmonieux, avec des goûts qui se complètent et se subliment. Pour vous aider à appréhender au mieux cette recette, le chef Sedrik Allani du restaurant Neko Ramen à Paris, et Brian Macduckston journaliste culinaire, proposent leur version de ce plat traditionnel. Attention, avant de pouvoir les déguster, il faudra être très patient. On tente ?

La recette du shoyu ramen de Sedrik Allani

En fonction de la base que vous choisissez pour votre bouillon, le nom de votre plat de ramen change. Une base au sel ? C’est un shio ramen. Un bouillon de porc mariné pendant 24 heures ? C’est un tonkotsu. Le shoyu quant à lui signifie “sauce soja” en japonais, ce qui indique donc simplement qu’il s’agit d’un bouillon réalisé à base de sauce soja. Reconnaissable à sa couleur brune, il est le plus répandu dans la cuisine nippone. Voici comment le réaliser à la maison.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le shoyu tare :

  • 200 ml d’eau
  • 20 g de champignons séchés
  • 100 ml de sauce soja
  • 10 g de sucre roux
  • 50 g de sel
  • Nouilles
  • 2 l de bouillon de poulet

Pour la garniture et le chashu de porc :

  • 400 g de poitrine de porc sans la peau
  • 4 œufs
  • Gingembre
  • 1 oignon vert
  • 1 racine de lotus
  • Persil plat
  • 50 g de menma (pousses de bambou séchées)
  • Huile aromatique
  • 100 g de peau de poulet ou gras de poulet
  • 100 ml d’eau

Les étapes de la recette

  1. Pour le shoyu tare : versez de l’eau dans une marmite.
  2. Ajoutez les champignons et mettez à cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
  3. Enlevez les champignons et ajoutez le sucre roux et le sel. Attendez que le sucre se dissolve et ajoutez la sauce soja.
  4. Retirez du feu et laissez reposer au moins 1 heure.
  5. Faites cuire les nouilles selon les instructions sur le paquet.
  6. Versez de l’eau dans une marmite.
  7. Ajoutez les os de poulet et mettez à feu fort. Quand de l’écume apparaît, enlevez-la avec une passoire. Répétez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume.
  8. Baissez à feu moyen.
  9. Ajoutez les légumes de saison que vous aimez.
  10. Laissez mijoter entre 4 et 8 heures. Retirez du feu et filtrez.
  11. Pour la garniture et le chashu de porc : prenez une pièce de poitrine de porc sans la peau.
  12. Laissez-la mariner dans du gingembre et de la sauce soja pendant 1 heure.
  13. Mettez-la ensuite dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
  14. Coupez-la en tranches fines.
  15. Réalisez le tamago (omelette japonaise) : mettez à nouveau de l’eau dans une marmite. Portez à ébullition.
  16. Ajoutez les œufs.
  17. Préparez un bol d’eau glacée à côté.
  18. Au bout de 6,5 minutes de cuisson, sortez les œufs de l’eau bouillante et mettez-les directement dans l’eau glacée.
  19. Enlevez la coquille des œufs.
  20. Laissez-les mariner dans de la sauce soja et du gingembre pendant 2 jours.
  21. Coupez très finement l’oignon vert, puis très finement les racines de lotus (on doit pouvoir voir la lumière au travers).
  22. Mettez-les dans un four préchauffé à 220°C pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
  23. Enlevez les branches du persil plat.
  24. Versez de l’eau dans une marmite puis ajoutez la peau ou le gras de poulet.
  25. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes et mélangez pendant 30 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne jaune. Retirez du feu et filtrez.
  26. Dans un bol chaud, versez 20 ml de shoyu tare. Ajoutez 300 ml de bouillon presque brûlant.
  27. Ajoutez ensuite les nouilles cuites, puis les garnitures, en commençant par le chashu de porc et le tamago. Puis ajoutez le menma.
  28. Ajoutez 10 ml d’huile aromatique par-dessus. Servez très chaud.

Les conseils de Sedrik Allani pour faire un bon ramen

Le ramen vu de l’extérieur, ça a l’air d’une grande simplicité quand en réalité c’est tout un art. Pour réaliser un bon ramen comme on en trouve au pays du soleil levant, il faut rechercher l’Umami, ou “l’harmonie partagée entre 5 éléments“. À savoir : “le taré, une base salée dont le chef détient généralement le secret de fabrication, le bouillon préparé pendant entre 8 et 48 heures, les nouilles (3 jours de préparation), les accompagnements et l’huile aromatisée qui joue le rôle de liant“. Une fois que vous avez compris cette base, vous pourrez continuellement vous perfectionner pour réaliser vous-même la recette parfaite du shoyu ramen traditionnel !

Merci à Sedrik Allani, chef du restaurant Neko Ramen à Paris pour cette super recette de shoyu ramen traditionnel au porc.

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