La recette de la brioche au beurre ultra moelleuse d'Éric Kayser

Rien de tel qu’une brioche qui sort du four pour le petit-déjeuner ou pour le goûter. Cette viennoiserie à la mie filante et moelleuse, fait craquer petits et grands. Vous rêvez de savoir la préparer, mais vous n’avez jamais osé vous y aventurer ? Profitez de votre temps libre pour apprendre à les préparer en vous aidant de notre recette vidéo.

La brioche au beurre : le choix des ingrédients

Vous l’aurez sans doute remarqué, la vraie recette des brioches ne contient pas de lait ! Ce sont les oeufs et le beurre qui viennent hydrater la pâte. Pour que votre recette soit moelleuse, la quantité de beurre doit correspondre à la moitié de la quantité de farine. Vous pourrez le choisir doux ou demi-sel, dans ce cas réduisez la quantité de sel. La température du beurre a toutefois une vraie importance dans la réussite de cette recette. Pour qu’il s’intègre correctement à votre pâte, il ne doit pas être trop froid. À l’inverse, s’il est trop mou, votre pâte à brioche risque d’être collante et donc difficile à travailler.

Pour la farine, l’idéal est de mélanger de la farine T45 avec de la farine de Gruau. Elle doit en effet être forte, c’est à dire riche en gluten.

Le secret d’Éric Kayser pour des brioches très aériennes ? Glisser, en plus de la levure boulangère fraîche, du levain naturel dans sa préparation. Il va permettre une bonne fermentation et donnera de meilleurs arômes à la brioche.

Pour parfumer votre brioche, incorporez à votre préparation les grains d’une gousse de vanille bien grasse.

Comment faire son levain et l’entretenir ? La recette et les astuces d’Éric Kayser

Attention : avant de vous lancer, on préfère vous prévenir : cette recette demande un peu de patience et devra être préparée la veille, si vous voulez les déguster pour le petit-déjeuner !

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Le pétrissage : l’étape cruciale pour une brioche réussie

Hors de question de verser tous les ingrédients en même temps dans le bol de votre robot pâtissier !

Pour obtenir une belle pâte, il est essentiel de les incorporer dans le bon ordre. Commencez par mélanger la farine et le sel. Faites tourner votre robot quelques secondes. Ajoutez le sucre, le levain naturel et 5 des 6 oeufs. Mélangez. Versez la levure et le dernier oeuf. Quand la pâte commencer à être homogène, décollez-la du bol avec une corne puis incorporez le beurre. La vitesse de votre batteur doit-être au minimum. Ajoutez les grains de vanille.

Pour savoir si la pâte à brioche est assez pétrie : vérifiez que tous les morceaux de beurre ont bien été absorbés. Puis détachez une petite boule du reste de la pâte et roulez-là dans vos mains. Si son aspect est lisse, c’est que votre pâte est prête ! Vous pouvez la plier sur elle-même et la faire pousser 2 à 3 heures dans un cul de poule sous un linge. Puis placez-la autant de temps au réfrigérateur.

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Comment mettre en forme les brioches ?

Coupez votre pâte à brioche. Pour vous donner un ordre d’idée de la taille que doivent avoir vos pâtons, sachez qu’une petite brioche pèse environ 60 g contre 250 g pour une brioche à partager. Roulez vos pâtons. Laissez-les pousser à nouveau durant une trentaine de minutes. Aplatissez-les et garnissez-les de pralines ou de chocolat si vous le désirez. Vous pourrez aussi faire des brioches nature.

Façonnez chaque brioche en rabattant toutes les extrémités de la pâte vers le centre. Puis boulez-les en les roulant avec la paume de vos mains. Placez-les sur du papier sulfurisé ou dans un moule beurré. Pour que vos brioches poussent de façon régulière, n’oubliez pas de les aplatir lorsque vous les avez disposées dans vos moules. Laissez pousser 2 heures.

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Comment réussir la cuisson des brioches ?

Avant de faire cuire vos brioches, n’oubliez pas de les badigeonner avec un jaune d’oeuf pour les faire briller ! Et coupez le haut en forme de croix afin de permettre au gaz de s’en échapper. Décorez-les de pralines ou de sucre grain. Enfournez à 180 °C durant 18 minutes pour vos petites brioches et 30 minutes pour les grandes. Surveillez bien la cuisson. Et dégustez, cela valait le coup d’être patient non ?

Merci à la Maison Kayser pour ses conseils !

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