Nos conseils pour bien choisir son ketchup

Symbole de la junk food, ce condiment à base de tomate a plus d’un atout, à condition de ne pas se tromper de flacon.

Le ketchup soufre de sa réputation, mais à bien y regarder, c’est surtout son mariage avec les frites, les hamburgers ou le soda, et sa façon d’uniformiser mondialement le goût qu’il faut blâmer. En soi, cette sauce aigre-douce ultra-populaire et véritable fleuron de la réussite agroalimentaire a bien des qualités.

Le ketchup, une sauce aux origines asiatiques

On le croit américain, mais le ketchup trouve en réalité son origine dans une sauce sino-malaise à base de poisson fermenté et de champignons nommée ke-tsiap. Les colons britanniques la rapportèrent en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle, en l’enrichissant de vinaigre, d’oignons et d’épices. Elle traversa ensuite l’Atlantique jusqu’en Pennsylvanie, où, en 1875, un certain Henry John Heinz retravailla la recette (toujours identique et gardée secrète) en y ajoutant du sucre et des tomates. En 1945, le ketchup débarque sur les côtes normandes et son onctuosité sucrée s’installe vite dans nos cuisines. Entre accros et détracteurs, la success story est en marche.

Les tomates en haut de l’affiche

L’ingrédient phare de cette sauce, c’est la tomate. Il est donc primordial que cette dernière apparaisse en premier dans la liste des ingrédients, car il peut arriver que “légumes” voire “eau” lui volent la vedette. Il faut aussi savoir d’où elles viennent (Italie, Chine, Etats-Unis, etc.), car le mode de culture influe sur ses parfums. Quant au charme des “tomates mûries au soleil”, c’est tout le bien qu’on leur souhaite… Les ketchups bio garantissent des méthodes plus respectueuses et sont sans OGM.

Le ketchup, un allié pratique en cuisine

Si on pense naturellement au ketchup avec un burger-frites ou une assiette de pâtes, cette sauce s’associe aussi très bien à des légumes, du poisson ou des œufs et peut se glisser dans une farce ou une marinade (spare ribs…). Un trait de ketchup relève une sauce tomate, donne de l’onctuosité à une soupe ou un gaspacho et les sauces cocktail et andalouse rosissent à son contact. Le flacon, enfin, se garde longtemps au réfrigérateur, jusqu’à 8 mois après ouverture.

Peu d’ingrédients, le secret d’une bonne recette

Tomate, sucre, vinaigre, sel et épices forment la base du ketchup, et comme toujours, plus la liste est courte, mieux c’est. Après la teneur en tomates, on surveille celle en sucre, en préférant le vrai au sirop de maïs (ou glucose-fructose). Attention aux versions allégées, où le sucre est souvent remplacé par des édulcorants. On évite également les additifs (surtout présents dans les recettes fumées) et les arômes. Les mentions “sans conservateurs” et “sans colorants” ne riment à rien, car la réglementation les interdit, le vinaigre assurant la conservation et les tomates, la couleur.

À savoir. Malgré l’arrivée de ketchups indépendants qui déclinent la recette initiale avec moins de sucre, des épices variées ou sur une autre base que des tomates, le géant américain Heinz reste maître en son domaine avec près de 2 millions de bouteilles vendues par jour dans le monde. Si certains ne jurent que par lui, seuls 45% des Français consomment du ketchup – contre 97% des Américains.

Notre sélection de ketchups

Bien mitonné. Des tomates de Marmande (41%) et beaucoup de légumes, pour cette sauce généreuse qui donne une nouvelle tournure aux pâtes. Quintesens, 280g, 4,80€, en magasins bio.

Variante originale. Au lieu de tomates, des betteraves (74,4%), cuisinées avec du vinaigre, peu de sucre et la dose parfaite de cumin. Les 3 chouettes, 270g, environ 4€, en épiceries fines.

Saveur franche. 65% de tomates, du sirop d’agave et un trait de vinaigre pour ce ketchup bio qui ne manque pas de caractère. Emile Noël, 300ml, 2,98€, en magasins bio.

Gastronomique. 46% de tomates au bon goût de fruit mûr, du vrai sucre et un savant dosage d’épices font de ce ketchup un nectar ultra-gourmand. Alain Milliat, 200g, 4,65€, en épiceries fines.

Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « Buffets & apéros » de juin 2021

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