Nos conseils pour savoir acheter son poisson

Manger de saison, choisir les bons labels, se régaler sans mettre en danger les espèces, privilégier les poissons les moins pollués…. Une vraie partie de pêche !

Lesquels sont les moins pollués ?

On le sait, les gros poissons comme le thon, le saumon, l’espadon ou le requin accumulent plus de polluants que les petits. On privilégie donc les formats réduits, les espèces qui grandissent vite et n’ont donc pas le temps d’accumuler trop de produits toxiques (anchois, maquereaux, chinchards…), les poissons maigres, car les métaux lourds et autres se concentrent plutôt dans le gras, et les crustacés qui se nourrissent de plancton et d’algues. Mais on continue bien sûr de manger des sardines et des maquereaux, ces petits poissons gras pleins de bons oméga 3.

Les meilleures espèces de l’été

Acheter de saison, c’est très bon et, surtout, important pour préserver les espèces (ainsi que son porte-monnaie). De juin à fin août, on privilégie les anchois, colin, cabillaud, lieu jaune, raie, saint-pierre, saumon, sardine, sole, maquereau, rouget barbet et thon blanc. Et aussi l’araignée, le tourteau, le homard, les langoustes et langoustines, les moules de bouchot, les pétoncles et les crevettes. On n’hésite pas à tous les goûter, ne serait-ce que pour changer de menus et… ne pas exercer une trop forte pression sur certaines espèces.

A quel label se fier ?

Pour les poissons d’élevage, il y a l’ASC (Aquaculture Stewardship Council). On retrouve ce label international, entre autres, sur le saumon, les crevettes, les saint-jacques, les palourdes, les moules et les huîtres. Il garantit l’élevage dans le respect de l’environnement et de bonnes conditions de travail. Le label Bio européen couvre aussi l’aquaculture avec, comme critères, l’absence d’hormones, une nourriture bio, l’utilisation d’espèces locales et robustes. Du côté des produits sauvages, le label MSC (Marine Stewardship Council) promeut une pêche durable pour que les stocks de poissons restent productifs et sains (pas de surpêche). Le Label Rouge, lui aussi, respecte un cahier des charges strict, tandis que le label Pêche durable, premier écolabel public français, se développe rapidement.

Comment reconnaître un poisson frais ?

Si l’œil est vif, clair et bombé, la chair ferme et élastique au toucher, la peau brillante et humide, les branchies rouge vif et s’il dégage une bonne petite odeur iodée ! On fuit les poissons tout mous avec des yeux vitreux et qui sentent l’ammoniaque ! Si les sardines et les anchois sont rougeâtres au niveau de la tête, c’est qu’ils sont là depuis un petit moment… Pour conserver son poisson, on le vide, on le rince, on l’essuie et on le range au réfrigérateur.

Article paru dans le numéro Hors Série Femme Actuelle « 135 recettes plein soleil » de juin 2021

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