Adrien Zedda mise sur sa cuisine végétarienne pour gagner Top Chef

  • La douzième saison de l’émission télévisée Top Chef démarre ce mercredi soir.
  • Parmi les 15 candidats, Adrien Zedda, jeune chef de 26 ans installé à Lyon.
  • Le cuisinier, sacré jeune talent 2020 par Gault et Millau, s’est tourné vers la cuisine végétarienne, il y a seulement deux ans.
  • Un choix payant puisque Culinas Hortus a été sacré meilleur restaurant végétarien au monde en 2020.

Une nouvelle saison placée sous le thème de « la créativité sans limite ». Alors que le concours télévisé
Top Chef reprend du service ce mercredi soir sur M6, Adrien Zedda aura à cœur de briller derrière les fourneaux. Car ce chef de 26 ans, originaire de la Loire, ne manque pas de créativité. Ni de génie. La preuve : le guide Gault et Millau l’a sacré « jeune talent » en 2020. Et l’un de ses deux restaurants, le Culinas Hortus, situé dans le centre-ville de
Lyon, a été élu la même année meilleur restaurant végétarien au monde
par le guide We’re smart green guide. Deux ans seulement après son ouverture.

De l’audace, il en faudra pour se démarquer des autres candidats et impressionner le jury. Pour autant, pas de quoi effrayer le jeune cuisinier, déjà rodé à l’exercice puisqu’il avait participé à l’émission Objectif Top chef en 2014. « J’ai fait des concours pendant douze ans, révèle celui qui se présente comme un “compétiteur”. Cela permet de se dépasser, de réaliser de nouvelles créations. Dans un concours, on y va seul. On n’a pas toute sa brigade derrière soi. Ce qui oblige à sortir de sa zone de confort. »

Des turberculeux rois de l’assiette

Pour séduire les papilles des jurés, Adrien Zedda, premier candidat de l’émission à diriger un restaurant végétarien, misera donc sur l’originalité. « Proposer une autre cuisine n’est pas forcément un handicap, ni un frein. Au contraire, cela peut être une force », étaye-t-il. Et d’ajouter : « Aujourd’hui, 95 % des clients qui viennent manger dans mon restaurant, ne sont pas végétariens. Je ne le suis pas non plus. Pour un chef ce qui est stimulant, c’est d’arriver à faire des choses que les autres n’ont pas déjà faites ».

Par exemple ? Faire du légume, « l’élément numéro un dans l’assiette ». Sublimer des produits n’ayant pas forcément bonne réputation auprès des consommateurs. Comme les tuberculeux dont il raffole. C’est en Australie, où il a séjourné un an, que le déclic est venu. « Je travaillais dans un restaurant autosuffisant qui produisait ses fruits et ses légumes. Je me suis beaucoup intéressé à la culture des légumes, au monde végétal », raconte-t-il. Au cours de cette expérience, le jeune chef va apprendre à sortir des standards pour créer la surprise et tromper le palais des gourmets. Mû par la curiosité, il se prend au jeu, s’amuse à revisiter des recettes, à relever des challenges. Et devient passionné. « Ce que je voulais faire, c’était construire une cuisine sur des plats que j’aimerais manger », indique-t-il.

Une solide expérience en cuisine

Une réalisation dont il est fier : le céleri confit avec un espuma de sésame et un jus corsé végétal et feuilles de shiso. « On laisse rôtir le céleri dans le four pendant 12 heures à basse température. Ce qui lui donne une autre texture, un autre goût et une autre couleur. On rajoute des épices, de la sauce soja pour lui obtenir un aspect brun. Au final, il fait presque penser à un morceau de viande, détaille Adrien. Les peaux, on va les cuisiner comme si on faisait un jus de viande. Avec des réductions, décoctions, on arrive à des saveurs très concentrées en goût, semblables à des jus de viande ».

Derrière ses fourneaux, le chou-fleur est cuit en croûte de sel, servi avec un bouillon de café et une tuile de sarrasin. Les betteraves sont utilisées pour faire la pâte de ravioles farcies à la ricotta et aux herbes fraîches, accompagnées d’un bouillon citronnelle-combava. « C’est donner une autre image des produits et casser les habitudes », résume le jeune père de famille, peu inquiet à l’idée de préparer pour les concours des plats à base de viande. « Cela fait seulement deux ans que cuisine uniquement des végétaux mais avant, j’ai dix ans d’expérience en cuisine », répond celui qui est passé par « des restaurants étoilés ». Reste à savoir s’il parviendra à être sacré à l’issue du concours. Réponse à partir de ce mercredi soir.

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